和牛と国産牛の違い

和牛と国産牛の違い
　飲食店に行くと、「和牛を使った「ンバーグ」「当店では国産牛のみを使用しています」
といった注意書きを見かけます。肉に詳しくない方は、
どちらも同じような意味に捉えがちですが、この二つの意味は異なります。

では「和牛」と「国産牛」の違いは何でしょうか？

違いを説明するには、まず牛の種類について解説しなくてはなりません。
実は、牛にも犬や猫と同じようにたくさんの種類があります。
たとえば、肉用種である黒毛和種、褐毛和種、日本短角種、無角和種、
乳用種であるホルスタイン種、ジャージー種、そのほか交雑種などです。

「和牛」に分類されるの、が、黒毛和種、褐毛和種、日本短角種、
無角和種の４種類。これに加え、４種間の交雑種も和牛に含まれます。交雑種とは
一般的に乳用種と肉用種のあいだに生まれた子牛のことです。
　　販売する際には、公正取引委員会、が認定する「食肉公正競争規約」によって、
「和牛」と表記されます。
　　一方で、「国産牛」とは、国内で飼育された牛のうち、「和牛」を含んだ肉用
種と、交雑種、乳用種の雄などです。仮に外国産の牛でも、日本での飼育期間
が長くなれば、国産牛扱いになります。
　純粋に日本で生まれた牛を食べたいのならば、「和牛」を選んだほうがいいでしょう。

現在、和牛全体の95％は黒毛和種であり、全国で飼育されている品種です。
黒毛和種は明治時代末にシンメンタール種やブラウンスイス種（どちらもスイス原産）
などの外国種と、日本にいた在来種を交配させて生まれました。名前のとおり、全体が黒色で
、毛は褐色かかった黒色です。特徴はなんといっても、霜降り肉であること。赤身にまでサシが入り、脂の風味も優れています。
有名な銘柄である松阪牛や神戸ビーフなどもすべて黒毛和種です。

続いて、「褐毛和種」。熊本県と高知県のあか牛に、シンメンタール種と朝鮮牛を交配させ、
改良されたものです。熊本県では、阿蘇を中心に放牧で育てられ「くまもとあか牛」として、
また高知県では「土佐あかうし」として知られています。肉質は、脂肪分が少なめで、
ほどよいやわらかな赤身です。比較的おとなしい性格で飼いやすく、成長も早いと言われています。

３つ目は日本短角種。東北地方の岩手県、青森県などでよく見られ、肉用種の南部牛に
ショートホーン種（イギリス原産）を交配し、改良されたものです。
夏山冬里」という飼育方式で、５～10月は放牧を食べて過ごし、冬は牛舎で過ごします。
肉質は、低脂肪の赤身でヽアミノ酸たっぷり・肉本来の香りとうまみが味わえます。

4つ目が、山口県で飼育されている無角和種。大正時代に、山口県阿武郡に在来していた和種に、
アバディーンーアンガス種（スコットランド原産）と交配して、改良させたものです。
名前のとおり、角がありません。低脂肪の赤身肉でヘルシーなのが特徴的で、
年間１００頭ほどしか飼育されていませんので、なかなか食べる機会がありません。